Немаловажным условием спецификации было требование обеспечения ремонта двигателей силовой установки во время полета. Экипаж должен был состоять из шести членов, количество пассажиров - не менее двадцати. Год спустя условия ужесточили: взлетный вес должен был составлять 70 тонн, а количество пассажиров - 40 человек. В компании CAMS было принято решение придерживаться первоначального варианта спецификации, при этом сократив в проектируемом самолете, получившем обозначение CAMS 161, количество пассажиров до 16 человек и, тем самым, обеспечивая членам экипажа место для отдыха.

При разработке летающей лодки Potez-CAMS 161 Морис Юрель решил использовать технические решения, полученные при создании CAMS 141. Новая летающая лодка должна была стать подкосным цельнометаллическим высокопланом с двухкилевым оперением. Согласно проекту силовая установка должна была состоять из размещавшихся в крыле шести 920-сильных двенадцатицилиндровых двигателей водяного охлаждения Hispano-Suiza 12 Y-36 и Y-37 (версии, отличавшиеся направлением вращения винта). Подкрыльевые поплавки должны были убираться в гондолы внешних двигателей. Емкость топливных баков должна была составить 26570 литров топлива.

Проверка летных и гидродинамических свойств самолета была выполнена на изготовленной в масштабе 1:2,6 летающей модели Potez-CAMS 160.

В начале 1938 года узлы самолета были уже изготовлены, и в марте 1939 года Адмиралтейство стало настаивать на установке вооружения, так как рассчитывало использовать новый самолет в качестве тяжелого морского разведчика. С началом войны многое изменилось. Поскольку на заводе в Сартрувиле должны были изготавливать истребители Arsenal VG-33, то почти законченный корпус Potez-CAMS 161 был отправлен в Гавр. Затем за корпусом последовали другие части самолета.

После поражения Франции немцы выразили заинтересованность в завершении изготовления летающей лодки. Поскольку Гавр был слишком близко к Британии, то машина была отправлена назад в Сартрувиль. Сборка самолета была завершена в гражданском варианте. Наконец, 20 марта 1942 года Юрель после разбега по Сене впервые поднял машину в небо. К сожалению, для наблюдавших за взлетом французов самолет нес немецкий код военного регистра VE+WW. После полета летающей лодки были долгие переговоры с немцами о месте проведения испытаний прототипа. Немцы хотели наблюдать за испытаниями в Бискарроссе (Biscarosse), тогда как французы предлагали Этан-де-Берр (Étang de Berre), поскольку из него было легко перелететь в Африку. Наконец, немцы разрешили перелетель Юрелю и его самолету в Мариньян (Marignane) на базу, которая до национализации принадлежала компании Breguet. В Мариньяне машина получила французский код гражданской регистрации F-BAGV и собственное имя "Picardie" ("Пикардия").

Испытания продолжались, но в начале ноября 1942 года немцы оккупировали остальную часть Франции, а компания Deutsche Lufthansa "попросила" компанию Air France предоставить ей три шестимоторных самолета (Latécoére Laté-631, Lioré-et Olivier SE-200 и Potez-CAMS 161). Таким образом, на летающую лодку Potez-CAMS 161 был вновь нанесен немецкий камуфляж, а сам самолет получил немецкий военный номер 16+11.

Две взятые немцами лодки летали над Боденским озером; в свою очередь оставшийся во Франции CAMS 161 пережил налет на Мариньян, совершенный Королевскими ВВС 10 марта 1944 года. После налета – 20 марта 1944 года – летающая лодка в сопровождении истребителей была доставлена в Травемюнде, а оттуда в Дранске (Буг), расположенный на острове Рюген. На Рюгене карьера Potez-CAMS 161 закончилась: 18 сентября 1944 года во время одного из налетов авиации союзников машина была расстреляна тремя "мустангами" 357-й истребительной эскадрильи ВВС армии США (по летающей лодке было выпушено 2630 патронов калибра 12,7-мм). Это проясняет судьбу данного самолета, поскольку часть современников (в том числе и Юрель) считали, что машина погибла в Мариньяне. Однако согласно другим данным летающая лодка была уничтожена в апреле 1944 года на время налета на Фредериксхафен, где находились прототипы Laté-631 и SE-200.

Существовало также предположение, что Luftwaffe планировали использовать Potez-CAMS 161 для бомбардировки Нью-Йорка, во время которой истребители вблизи цели должны были управляться с установленного на летающей лодке дистанционного управления (вариант сцепки самолетов Mistel). После бомбежки, в которой должны были принять участие истребители Bf 109, самолет должна была встретить подводная лодка. Пилот истребителя должен был быть выловлен летающей лодкой, которая после дозаправки от подлодки должна была отправиться назад в Европу. Что к этому можно добавить?